Парфе из куриной печени

Сегодня вместо обычной жареной печенки, которая надоела уже всем родным, на вашем столе появится головокружительно нежный и вкусный домашний печеночный паштет.

Мы приготовим сразу два его вида: традиционный (из свиной печени с ароматными запеченными овощами и золотистым сливочным маслом) и из куриной печени (изысканный паштет с душистым поджаренным шалфеем). Этот рецепт достался мне от знакомого шеф-повара, который утверждает, что именно такой паштет готовили придворные повара для французских монархов.

Я расскажу в данной статье о том, как подготовить печенку для приготовления паштета, чтобы в ней не осталось неприятной горечи, какой ингредиент « с огоньком» придаст паштету королевский аромат, покажу 4 способа легкого снятия пленки с печени и многое другое. Кроме того, вы узнаете, как вместо резиновой массы получить нежный, кремовый паштет и какой легкий штрих сохранит паштет от высыхания и сделает его таким красивым, что даже фотографы кулинарных изданий сойдут с ума от зависти!

Вы больше не будете покупать печеночный паштет в магазине, потому что научитесь готовить самостоятельно самый вкусный паштет в мире!

Подготовка исходных компонентов:

  • Печень. Паштеты готовят из любого вида печени: говяжьей, свиной, куриной, индюшиной, гусиной. Но мы будем готовить сегодня классический паштет из свиной печени, а не говяжьей, потому что говяжья печень намного жестче по структуре. Из нее очень хорошо готовить печень по-строгановски, обжаривать кусочками, делать печеночный торт. Но для приготовления паштета нужно взять именно свиную печень, которая и дешевле, и нежнее. Как же выбрать самый свежий, нежный продукт? Свиная печень должна блестеть, иметь влажную поверхность, не быть поврежденной и с пятнами. Если продукт липкий, белесый, с большим количеством крови или, наоборот, слишком темный, почти коричневый – это свидетельствует о некачественном товаре. Из такой печени нельзя приготовить качественный паштет. Лучше всего выбирать печень молодого животного, ее масса должна составлять от 700 до 1000 граммов.
  • Формочки. Для приготовления парфе из куриной печени нам понадобятся керамические формочки с прямыми и гладкими боковыми поверхностями, чтобы удобно было извлекать готовое блюдо, не повредив его.

Как приготовить классический паштет из свиной печени

Ингредиенты:

  • 800 граммов свиной печени
  • 250 граммов сливочного масла (50 граммов для растапливания включительно)
  • 1 морковь
  • 2 луковицы
  • 3 зубчика чеснока
  • 40 миллилитров коньяка
  • Щепотка соли
  • 1,5 чайных ложки сахара
  • Щепотка черного молотого перца
  • 2 лавровых листка
  • 1 чайная ложка сушеного тимьяна
  • Растительное масло для обжаривания

Процесс приготовления:

  • Шаг 1. Промываем печенку под проточной водой и просушиваем при помощи бумажного полотенца, чтобы она не скользила при обработке.
  • Шаг 2. А теперь мы обязательно удалим пленку, чтобы она не образовала комки в готовом паштете. Многие хозяйки при приготовлении печени всегда замачивают ее в молоке, чтобы не горчила. Но мы этого делать не будем, так как я предлагаю использовать печень молодого животного. Если вам все же попалась печенка взрослой свиньи, то конечно, лучше ее предварительно вымочить в молоке. Итак, приступаем к снятию пленки с печени. Есть 4 способа того, как лучше это сделать:
  1. Натереть печенку солью, которая препятствует скольжению печени в руках, благодаря чему пленку становится удобнее снимать.
  2. Натереть печень лимонным соком, который позволит пленке сжаться, что даст возможность легко ее снять.
  3. Отправить продукт в морозилку на 30 минут. Печень примораживается и пленка хорошо отходит.
  4. Опустить печень в кипяток на пару секунд. Пленка под воздействием высокой температуры быстро и без проблем снимается.

Я предлагаю снимать сегодня пленку при помощи соли, так как со свиной печени пленку снять сложнее, чем с говяжьей. Присыпаем все крупной солью и аккуратно снимаем плеву.

  • Шаг 3. Теперь мы разрезаем печень, чтобы удалить желчные каналы. Делать это нужно в самом толстом месте, где обычно находятся каналы. Сначала режем пополам, а затем тот же кусок разрезаем вдоль, как книжку. Вырезаем каждый проток ножом, так как он потом превратится в резину.
  • Шаг 4. На этом этапе многие хозяйки совершают ошибку, замачивая или отваривая печенку в молоке или кипятке. Если вы замочите печенку в молоке, она впитает его в себя и через какое-то время, благодаря молочнокислым бактериям, паштет попросту прокиснет. Нельзя также отваривать в кипятке – кипящая вода позволит печенке свернуться, поры забьются и не отдадут горечь. Поэтому мы кладем печенку в кастрюлю с холодной водой и ставим на слабый огонь. Воды нужно на сантиметр больше уровня печенки.
  • Шаг 5. А чтобы печенка лучше отдала всю горечь, мы кладем в кастрюлю с ней сахар. Сахар увеличивает температуру кипения. Если обычно печень варят минут 40-50, то с помощью сахара на это уйдет 20-25 минут. Кроме того, сахар «заберет» горечь печенки.
  • Шаг 6. Пока будет вариться печень, мы сделаем собственными руками формочки для паштета. Для этого понадобится пищевая фольга с толщиной листа от 20 микрон (лучше, если это будет специальная фольга для запекания, она толще). Складываем лист фольги в 2 слоя, у вас должен получиться лист размером 50*30 сантиметров. Затем еще раз складываем вдвое и оборачиваем стакан, формируем дно и вынимаем стакан. Формочка готова.
  • Шаг 7. Вода в кастрюле закипела – нужно снять пену с помощью шумовки. Добавляем пару лавровых листочков.
  • Шаг 8. Лук и морковь очищаем. Луковицу разрезаем на 4 части, а морковку натираем на терке с крупными отверстиями. Чеснок также очищаем и не измельчаем, а просто раздавливаем ребром ножа.
  • Шаг 9. Сковороду разогреваем, наливаем растительное масло и кладем дольки чеснока – как только он обжарится, достаем его, чтобы не горчили овощи. Закладываем на сковороду лук и морковь и тушим все под крышкой до готовности.
  • Шаг 10. Время приготовления печени вышло – вынимаем ее из бульона и прокалываем ножом. Если не выделяется сукровица, значит, печень готова. Нарезаем ее кусочками по 3-4 сантиметра.
  • Шаг 11. Кладем печенку в сковороду к овощам и обжариваем все вместе минуты 2-3, чтобы соединились вкусы. А теперь добавляем коньяк из расчета 1-2 столовые ложки на 800 граммов печени. Подносим зажженную спичку под углом 45-60 градусов и фламбируем печень, то есть даем выпариться алкоголю. Помните, что в этот момент нужно быть очень осторожным: держать сковороду на расстоянии вытянутой руки и находиться как можно дальше от легковоспламеняющихся предметов.
  • Шаг 12. Печень готова к измельчению и делать это мы будем в 2 этапа – сначала пропустим ее через мясорубку, а затем измельчим блендером. Почему? Если сразу же измельчать паштет блендером, то печень, как довольно твердый продукт, может не измельчиться равномерно, останутся куски. Итак, пропускаем сначала все через мясорубку с маленькими отверстиями, а затем измельчаем блендером.
  • Шаг 13. Масса стала пышной, однородной и достаточно вязкой, но не жидкой. А чтобы паштет не потемнел, мы зальем его растопленным сливочным маслом. Нарезаем масло кубиками и ставим на пару минут в духовку растопиться.
  • Шаг 14. Кусок масла комнатной температуры хорошенько взбиваем миксером, чтобы оно напиталось воздухом. А теперь один из важнейших секретов приготовления вкусного паштета – его нужно правильно соединить со сливочным маслом. Для этого добавляем по одной столовой ложке измельченной печени в масло и размешиваем венчиком или лопаткой, но не миксером.
  • Шаг 15. Тщательно вымешиваем печень с маслом и подсаливаем и приправляем перцем, тимьяном.
  • Шаг 16. Масло в духовке растопилось – можно доставать его и обязательно снимем верхнюю пленку (молочный белок). Теперь аккуратно половником собираем желтую жидкость, которая является натуральным молочным жиром.
  • Шаг 17. Заполняем паштетом формочки на 2/3 их высоты. Выравниваем поверхность паштета и аккуратно заливаем растопленным сливочным маслом.
  • Шаг 18. Отправляем формочки в холодильник на 1-2 часа, чтобы паштет застыл и обрел нужную консистенцию.

Как приготовить парфе из куриной печени с шалфеем

Ингредиенты:

  • 450 граммов куриной печени
  • 250 граммов сливочного масла (50 граммов для растапливания включительно)
  • 100 миллилитров оливкового масла
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 50 миллилитров коньяка
  • Щепотка соли
  • Щепотка молотого черного перца
  • 12 листочков шалфея
  • Сушеная мелкая паприка для украшения

Процесс приготовления:

  • Шаг 1. Куриную печенку, в отличие от говяжьей, чистить не нужно. Единственное условие – освободим печенку от жировых прослоек и пленки, на которых могут быть остатки горькой желчи.
  • Шаг 2. Луковицу и чеснок очищаем и нарезаем мелкими кубиками.
  • Шаг 3. На сковороду наливаем 4 столовые ложки оливкового масла, разогреваем и обжариваем в течение 30 секунд листочки шалфея. В этой траве содержится много эфирного масла, которое при обжаривании активно выделяется в оливковое масло, делая его ароматным, душистым. После обжаривания листочки шалфея перекладываем на салфетку.
  • Шаг 4. В другую сковороду наливаем 1 столовую ложку оливкового масла и обжариваем лук с чесноком в течение 2-3 минут.
  • Шаг 5. В сковороду, на которой мы жарили шалфей, выкладываем куриную печень. Причем для этого лучше всего подойдет широкая сковорода, чтобы печенка обжаривалась в один слой, а не тушилась.
  • Шаг 6. Печень посветлела, на ней появилась корочка – настало время добавлять коньяк. Как только добавили коньяк, сразу же выключаем огонь.
  • Шаг 7. Перекладываем в кастрюлю обжаренный лук и чеснок, а также печенку. Измельчаем при помощи блендера все эти ингредиенты.
  • Шаг 8. Теперь включаем миксер и начинаем взбивать массу, постепенно добавляя растопленное сливочное масло (порционно, по одной столовой ложке). Солим и приправляем специями по вкусу.
  • Шаг 9. Заполняем формочки печеночной массой на 2/3 объема. Накрываем формочки пищевой фольгой и отправляем их в духовку, разогретую до 200С, на 15 минут.
  • Шаг 10.А чтобы паштет снизу не подгорел, нужно набрать в глубокий противень стакан воды и поставить его под противнем с формочками.
  • Шаг 11. Время истекло – вынимаем формочки из духовки. Паштет за время запекания «подрос», на поверхности нет сырых мест и сукровицы, а также изменился цвет. Заливаем паштет тоненьким слоем сливочного масла, кладем листочки обжаренного шалфея, наливаем еще немного растопленного масла и кладем паприку.
  • Шаг 12. Отправляем парфе в холодильник на час настаиваться.

Важные моменты в приготовлении:

  • Чтобы свиная печень не горчила, нужно начинать варить ее в холодной воде.
  • Печень не разварится, если в воду при ее варке добавить сахар.
  • Чтобы в готовой печени не было кровянистого привкуса, в паштет нужно добавить немного коньяка.
  • Готовый паштет не потемнеет, если его залить растопленным сливочным маслом.
  • Чтобы паштет был однородным и пышным, сливочное масло и печенку нужно смешать определенным образом: вмешивать мягкое сливочное масло в паштет порционно – так все хорошо соединится.

Мастер-класс по приготовлению паштета окончен. Мы приготовили два восхитительных блюда: классический паштет из свиной печени и нежный паштет-парфе из куриной печени с поджаренным шалфеем. Нам осталось только достать все из холодильника и оформить к подаче так, как это делают в лучших ресторанах. Я расскажу вам, как сделать это красиво и легко.

Классический паштет из свиной печени можно подавать прямо в порционных формочках, а можно убрать фольгу и выложить на блюдо. Украсьте этот паштет сверху шариком сливочного масла, а рядом выложите помидор черри. Его нужно предварительно обдать кипятком, чтобы снять кожицу, затем разрезать пополам. После этого, не дорезая до конца, разрезаем на спаренные четвертинки. Украшаем паштет веточкой тимьяна, а сверху помещаем тонкие слайсы подсушенного черного и белого хлеба.

Парфе из куриной печени посыпаем обжаренным шалфеем, для яркости добавляем паприку. Все готово – осталось только попробовать!

Паштеты просто чудесные – никакой горечи, очень нежный вкус, масса однородная и пышная! Все настолько нежное, сочное и мягкое, что можно только восхищаться прекрасным вкусом паштетов. Готовьте эти прекрасные блюда дома и приятного вам аппетита!