Коктейли история происхождения

Откуда взялись коктейли, и как произошло само название «Коктейль» никто точно не знает. Историки и этимологи на этот счет сойтись во мнениях не могут. Одни склонны следовать варианту «cock tail» — от английского «петушиный хвост», другие - «cock tailings» — от английского «остатки под пробкой», третьи вообще настаивают на французском происхождении - «coquetelk» означает «смесь вин». Следовать ли легенде 18 века о дочери владельца некоего заведения, влюбленной в красавца-офицера и от волнения намешавшей разного спиртного в бокалах так, что оно расслоилось словно перья в петушином хвосте? Или принять за истину более реальную историю о британских жокеях, с легкой руки которых смешанные напитки стали называться так же, как и скакуны-нечистокровки, а именно - кок-тейлами (у таких лошадей хвосты задорно торчали, как у петухов)? Так или иначе, но в 1803 году напиток под названием «Коктейль» был официально упомянут в первый раз в некоем издании «Кабинет фермера», причем, вовсе не в качестве веселящей горячительной смеси, а всего лишь микстуры от головной боли. И только через три года в другом издании было дано описание коктейля в его современном понимании – как стимулирующего спиртного напитка из смеси алкоголя, сахара, воды и биттера. Первым проданным в заведении коктейлем стал Sazerac, и был он приготовлен на основе коньяка. Произошло это знаменательное событие в 1850 году в американском Новом Орлеане. Однако за следующие 12 лет было изобретено и запатентовано всего-навсего около десятка коктейлей… Так бы все и тянулось, если бы не Сухой закон 20-х годов 20 века! Бутлегеры и подпольные бары, а также рисковая и безбашенная американская публика буквально вытащили из небытия моду на коктейли (предприимчивые бармены, за версту чуявшие полицейскую облаву, сливали в бокалы все подряд, маскируя запрещенный законом алкоголь). Забава настолько прижилась, что с этого времени популярная, но несколько примитивная наука миксология стремительно развивалась и поднялась до уровня высокой моды. С тех пор эти напитки-триумфаторы приобрели огромное множество поклонников (гламурных и не очень), а бармены всего мира соревнуются друг с другом в искусстве смешивания таких веселящих сердца, раскрепощающих умы и тела и согревающих души коктейлей.

Итак, коктейли – это напитки, приготовляемые смешиванием различных ингредиентов. (Вершиной барменского искусства, естественно, являются коктейли алкогольные. Безалкогольные смешанные напитки – моктейли – мы обсуждать не будем.) Любой такой смешанный напиток, от самого наимоднейшего, невероятнейшего, или только запатентованного, до классического, входящего в золотой список Международной организации барменов (IBA) - это, как правило, четырехкомпонентный микс из алкогольной составляющей (традиционных спиртных напитков – коньяка, джина, виски, рома, а также менее традиционных – водки, кашасы, текилы и т. п.), модификаторов (разнообразных ликеров, кремов, бальзамов, биттеров и вин), наполнителей соков, сиропов, молока, сливок, яиц, меда, сахара, пряностей, минеральных, содовых и газированных вод) и гарниша (фруктов, ароматических трав, цветов и украшений). Существует четыре традиционных способа смешивания коктейлей:

приготовление в бокале для смешивания по методу stir and strain (так готовятся, например, коктейли Rose, Rob Roy, Gibson и Manhattan);

приготовление непосредственно в бокале по методу build (так готовятся Mojito, Garibaldi и Negroni, коктейли на основе шампанских и игристых вин, Black Russian, Screwdriver, Old Fashioned и Tequila Sunrise);

приготовление в блендере (только так, а ни как иначе готовятся такие напитки, как Banana Daiquiri и Pina Colada);

приготовление в шейкере; и именно об этом способе, который, безусловно, ассоциируется с высокой коктейльной культурой, речь и пойдет ниже.

Шейкер — это предмет кухонной утвари, а именно, приспособление для приготовления коктейлей с помощью встряхивания. Собственно, и название его происходит от английского слова «shake» - «трясти, встряхивать». Подавляющее большинство шейкеров – металлические (сталь прекрасно держит холод, что для приготовления качественного напитка крайне необходимо, к тому же можно контролировать температуру напитка – она идеальна, когда рука, что называется, «не терпит»). Изготавливают также и стеклянные, и пластиковые шейкеры. Последние, кстати, никакой критики не выдерживают, поскольку для приготовления правильных коктейлей непригодны. Шейкер состоит из двух половин-стаканов, которые плотно, чтобы смешиваемые компоненты не проливались, надеваются один на другой. Вместимость стаканов варьируется от 600 до 800 миллилитров. Разделяют 2 вида шейкеров:

кобблер (cobbler), он же европейский, он же старомодный, он же традиционный, самый распространенный, можно сказать, массовый вид шейкеров. Он состоит из трех частей (вазы, фильтра и крышечки). Порой он содержит в себе и мерный стаканчик, и сито. Этот вариант – бюджетный, поскольку кобблер доступен, недорог, прост в использовании; например, главное его достоинство заключается в том, что им легко пользоваться одной рукой.

бостон (boston), он же бостонский, он же американский – это уже приспособление более высокого класса, класса профессионального оборудования. Бостонами пользовались еще в середине 19 века, так сказать, на заре, но и до сих пор, в практически неизменном виде они пользуются любовью профессиональных барменов. Бостон состоит из двух частей-стаканов (стеклянного и металлического) и обеспечивает минимум потерь. Напитки в бостоне встряхивают двумя руками, держа металлическую половину внизу – именно в таком положении смешиваемый коктейль получает больше холода.

Помимо шейкера для приготовления коктейлей обычно требуются дополнительные приспособления - мерная посуда различной емкости для отмеривания составляющих коктейля, ложка с длинной ручкой для размешивания, ситечко для процеживания, устройства для колки и измельчения льда. Джиггер (jigger) - это емкость, состоящая из двух мерных стаканчиков, окаймленных по краю толстым ободком (чтобы жидкость не проливалась), собственно джиггера (40 миллилитров, то есть 1, 5 унции) и пони (pony, 20 миллилитров, то есть – 0, 75 унции).

Для отмеривания малых доз ингредиентов (5-10 миллилитров), а также для аккуратного перемешивания или взбалтывания коктейлей может потребоваться барная ложка с очень длинной ручкой. Перед подачей коктейль, приготовляемый в шейкере, должен быть отфильтрован от нежелательной пены, льда, ломтиков фруктов и т. д. Для этого необходимо сито (strainer). Оно может входить в комплектацию шейкера кобблера, а может быть отдельным и надеваться на шейкер (бостонский) непосредственно перед сцеживанием напитка в бокал. Лед для коктейлей подготавливается различными способами. Формованный, в виде кубиков, например, получается, соответственно, в ячейках форм; в промышленных масштабах – в мощных ледогенераторах. Перемолотый лед (для коктейля Margarita, например) готовится с помощью блендера. Дробленый лед, и в частности фрапе, он же краш айс, он же ледяная крошка - это попросту измельченный молотком между двумя полотняными салфетками либо строганный острым ножом лед. Профессионалы для получения большого количества фрапе используют специальные механические или электрические мельницы для льда – крашеры, или крашмейкеры. Колотый лед получают, орудуя специальным ножом для колки. Кстати, именно такой лед в виде кусков неправильной формы обеспечивает оптимальное охлаждение напитка и поэтому в наибольшей степени подходит для использования в шейкере. Техника приготовления коктейлей в шейкере такова. Если используется кобблер, то его ваза набивается льдом в количестве, предусмотренном рецептурой (половина, одна или две трети, три четверти объема и т. д.), добавляются необходимые составляющие напитка. Затем шейкер встряхивают в течение 5-10 секунд, и готовый коктейль фильтруют и переливают в порционный бокал. Техника же приготовления коктейлей в бостоне несколько сложнее. Льдом на две трети набиваются оба стакана. Из стеклянной половины, когда она как следует охладится, удаляют лед и талую воду и наливают туда необходимые для смешения коктейля ингредиенты. Из металлической половины удаляют только воду, затем переливают в него смесь из стеклянного стакана, и обе половины шейкера соединяют. Встряхивают в течение 5-10 секунд, разъединяют, фильтруют и переливают в бокал. Неписанные правила приготовления коктейлей в шейкере:

перед приготовлением коктейля шейкер нужно сильно охладить, чтобы лед, которым набивается его емкость, не таял столь стремительно, ухудшая и упрощая вкус напитка;

шейкер, в зависимости от рецепта напитка, набивается льдом наполовину, на две трети или на три четверти, талая вода немедленно сливается;

в идеале лед, добавляемый в шейкер, используется только ОДИН раз; при подаче коктейль отфильтровывается, наливается в бокал, и, если это предусмотрено рецептурой, в него кладется ДРУГОЙ лед;

порядок добавления ингредиентов строжайше определен: сначала – лед, потом неалкогольные составляющие (наполнители), такие как фруктовые соки, сливки, яйца, сиропы и сахар, потом – алкоголь (спирты и модификаторы).

шипучие ингредиенты, а именно, шампанские и игристые вина, минеральные газированные воды, содовая, тоники и им подобное НИКОГДА не добавляются в шейкер – их доливают уже непосредственно в бокал с напитком и взбалтывают почти готовый коктейль длинной ручкой барной ложки;

качественный коктейль должен быть приготовлен быстро, поэтому смесь в шейкере встряхивают не более 5-10 секунд. Если делать это дольше, растаявший лед «разбавит» коктейль и ухудшит его вкусовые качества. Только в том случае, когда в состав напитка входят плотные ингредиенты - соки, сахар, яйца или сливки – следует встряхивать шейкер два раза дольше;

если необходимо, чтобы коктейль был украшен нарядной пенкой, вместо сахара или сиропа берется сахарная пудра;

если в состав коктейля входят свежие фрукты и ягоды, следует помнить, что в шейкер ломтики кладутся цельными, а в бокал гостя – размятыми (такой способ подачи коктейлей называется майлд-маддл);

приготовленные в шейкере коктейли могут быть поданы в различных бокалах, в зависимости от того, используется ли дополнительно лед или нет. Коктейли на льду принято наливать в тамблер, хайболл (высокий цилиндрический стакан) или олд фэшн (толстодонный широкий стакан), а напитки без льда в бокалы на ножках – в винные, фужеры и, чаще всего, в классические коктейльные рюмки.

Если вас заинтересовало все выше изложенное и хочется почувствовать себя настоящим барменом-профессионалом или просто приобщиться к такому аристократическому виду времяпрепровождения, как наслаждение коктейлями в расслабляющей домашней обстановке (при условии, что барменом поработает кто-то другой), то ниже представлена небольшая коктейльная карта из классических смешанных напитков, в меру простых, но достаточно изысканных, чтобы оценить их по достоинству.

Alexander

Энергично взбейте в шейкере, наполовину наполненном льдом, по одной трети жирных сливок, коричневого ликера крем де какао и бренди, отфильтруйте в коктейльную рюмку и посыпьте сверху тертым мускатным орехом. Заменив коричневый крем де какао на белый, вы получите коктейль Alexander №2, а бренди на джин – коктейль Princess Mary. Сочетание же сливок, джина и мятного ликера крем де мент даст превосходный вариант этого напитка под названием Alexander’s Sister.

Bacardi

Поскольку этот напиток подается способом крастас, то необходимо на бокале сделать каемочку (опустить кромку коктейльной рюмки в сироп гренадин, а затем в сахар). Взбейте в шейкере, наполовину набитом льдом, одну десятую часть сиропа гренадин, три десятых лаймового сока и шесть десятых белого рома и аккуратно перелейте в бокал, чтобы не повредить сахарную каемку. Вариант коктейля Bacardi Special готовится с джином вместо рома.

Bronx

Четыре десятых джина, по две десятых апельсинового сока, сухого и сладкого красного вермута взбейте в шейкере, наполовину наполненном льдом. Подавайте в коктейльном бокале. Bronx можно смешать со взбитым яичным белком, тогда его принято называть серебряным (Silver Bronx), а с желтком получается золотой (Golden Bronx).

Chartreuse Experience

Это коктейль, подаваемый способом mist, то есть, в бокале, набитом колотым льдом. Пять восьмых ликера шартрез (зеленого) и по одной восьмой водки, апельсинового и лимонного сока взбейте в шейкере, наполненном наполовину льдом. Бокал олд фэшн со льдом долейте коктейлем и подавайте.

Grasshopper

Популярный в прошлом «радужный» трехслойный коктейль Grasshopper на сегодняшний день готовится при помощи шейкера. По одной трети зеленого мятного ликера крем де мент, белого крем де какао и сливок быстро взбейте и отфильтруйте в коктейльную рюмку либо подайте в виде фраппе – набейте дробленым льдом высокий стакан и долейте напитком.

Margarita

Пять десятых текилы, три десятых ликера куантро, две десятых лимонного или лаймового сока взбейте в шейкере, набитом наполовину льдом. Отфильтруйте коктейль и осторожно перелейте в коктейльную рюмку с заранее приготовленной каймой из соли (опустите кромку бокала в лимонный сок, затем – в соль)

Paradise

Две десятых апельсинового сока, три десятых ликера априкот бренди и пять десятых джина взбейте в шейкере, набитом наполовину льдом, и перелейте в коктейльную рюмку или широкий фужер.

Martini

Коктейли группы Martini являются поистине классикой жанра и золотым стандартом барменского искусства. Существует множество вариаций Martini, но самые известные и обожаемые знатоками упомянуты ниже. Dry Martini традиционно смешивается непосредственно в бокале, однако, его также можно приготовить и в шейкере, наполненном льдом на треть. Взбейте в шейкере со льдом две десятых сухого вермута и восемь десятых джина, перелейте в коктейльный бокал и не забудьте оливку или ленточку лимонной цедры. Этот вариант напитка называется Bradford. Заменив джин водкой и благополучно отринув оливки и цедру, получите еще одну легенду – коктейль Vodka Martini, который подается не в коктейльной рюмке, а в бокале-тамблере со льдом. Вариант Lemonini еще более экстремален – в шейкере со льдом и лимонной цедрой взбалтывается только джин, а потом доливается в бокал со льдом, слегка «ароматизированным» десертной ложкой вермута.

Golden Dream

Добавьте в шейкер, заполненный наполовину льдом, по одной четвертой части сливок, апельсинового сока, ликера гальяно и ликера куантро и энергично взбейте, а потом отфильтруйте в винный или коктейльный бокал, в, который следует положить вишню.

Brandy Egg-Nog

В шейкере, наполненном наполовину льдом, взбейте четыре десятых бренди, пять десятых молока, одну десятую сахарного сиропа и желток одного яйца. В хайболл с кубиками льда перелейте коктейль и слегка присыпьте тертым мускатным орехом.

Stinger

В шейкере, набитом льдом наполовину, взбейте семь десятых бренди и три десятых белого мятного ликера крем де мент. Перелейте в коктейльный бокал или в олд фэшн со льдом. Stinger с зеленым ликером крем де мент называется Emerald.

Porto Flip

В шейкере, наполненном льдом наполовину, взбейте в течение 15-20 секунд две десятых бренди, шесть десятых темного портвейна, желток свежего яйца и ложку сахара. По желанию можно обойтись и без сахара, а целый желток аккуратно поместить в коктейльный бокал, долить напитком и посыпать тертым мускатным орехом.

Last Word

Равные доли джина, шартреза, вишневого ликера мараскино и лаймового сока взбейте в шейкере, наполовину набитом льдом, и отфильтруйте в винный бокал, фужер или коктейльную рюмку.